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はたらく私のコンパス《170種類の職業体験》
旅で得られること
しなやかに発想し、価値を生み出すチカラ
学びのロードマップ
- 富山のブランド牛「氷見牛」の魅力を知る
- プロの料理人にレストラン運営のいろはを聞く
- 時代を超えて長く愛される味の秘密を学ぶ
旅のホストと仕事ガイド
レストラン トロイカ
昭和31年にオープンした、氷見牛を取り扱う市内唯一のステーキハウス。カジュアルフレンチを基本としたメニューを中心に、国産黒和牛の地元ブランド、氷見牛を使用したステーキなどを提供している。
富山県の氷見市では、知る人ぞ知るブランド牛「氷見牛」が生産されています。県外では滅多にお目にかかれないこの稀少なステーキを長年提供し続けている、氷見唯一の氷見牛ステーキレストランが「レストラン トロイカ」。1956年の創業以来、60年以上愛される老舗の洋食レストランです。
今回の旅のホストは2代目の谷内吉成（やち・よしなり）さん。東京のフレンチレストランでの修行を経て、20年前にトロイカの店主を父から受け継ぎました。
新しい飲食店ができたかと思えば、数年で閉業を余儀なくされるこの時代。ブランド牛を中心とした高価格帯のメニューにも関わらず、地元からも市街からもお客さんが途切れることなく来店し続けています。
「やっぱりリピーターは嬉しいですね。美味しくなかったら次は来ない。お客さんは正直ですから。」
今回のプランでは、谷内さんのサポートを受けながら、トロイカの厨房で氷見牛ステーキの調理体験を行います。プロの横に立って、プロの腕を見ながら、愛され続ける味の秘密をあなたの身体で体感することができるのです。
そして調理のあとは、お待ちかねの実食。稀少な氷見牛のステーキを味わいつつ、プロの味との違いを食べ比べてみましょう。また、ステーキをいただきながら、独立してレストランを運営する経験や、飲食店を20年間続ける秘訣、調理のこだわりなど、あなたの興味のあることをぜひ谷内さんに聞いてみてください。
長く愛される味の秘密を知るだけでなく、実際に調理してお肉を味わい、対話までできるスペシャルな時間。「ゆくゆくは自分で飲食店を立ち上げたい。」「地域の特産を使ってレストランを運営してみたい。」そんな夢を抱いている人にもぜひおすすめのプランです。
今回の旅のホストは2代目の谷内吉成（やち・よしなり）さん。東京のフレンチレストランでの修行を経て、20年前にトロイカの店主を父から受け継ぎました。
新しい飲食店ができたかと思えば、数年で閉業を余儀なくされるこの時代。ブランド牛を中心とした高価格帯のメニューにも関わらず、地元からも市街からもお客さんが途切れることなく来店し続けています。
「やっぱりリピーターは嬉しいですね。美味しくなかったら次は来ない。お客さんは正直ですから。」
今回のプランでは、谷内さんのサポートを受けながら、トロイカの厨房で氷見牛ステーキの調理体験を行います。プロの横に立って、プロの腕を見ながら、愛され続ける味の秘密をあなたの身体で体感することができるのです。
そして調理のあとは、お待ちかねの実食。稀少な氷見牛のステーキを味わいつつ、プロの味との違いを食べ比べてみましょう。また、ステーキをいただきながら、独立してレストランを運営する経験や、飲食店を20年間続ける秘訣、調理のこだわりなど、あなたの興味のあることをぜひ谷内さんに聞いてみてください。
長く愛される味の秘密を知るだけでなく、実際に調理してお肉を味わい、対話までできるスペシャルな時間。「ゆくゆくは自分で飲食店を立ち上げたい。」「地域の特産を使ってレストランを運営してみたい。」そんな夢を抱いている人にもぜひおすすめのプランです。
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父が焼くステーキの味に惚れ込んで
谷内さんが料理に興味を持ち始めたのは、幼い頃に父親が焼いたステーキを食べたことがきっかけでした。「子どもの頃は食べることが大好きでした。親父が焼いたステーキが本当に美味しかったんです。それで自分も美味しい料理を作ってみんなに食べてほしいなと思ったんですね。父の味が今の仕事の根っこにあるかもしれません。」
その後フレンチレストランで修行を積み、トロイカで働きはじめました。20年前に移転した現在の店舗は、地下室にワインセラー、2階に居住空間を備える、谷内さんの想いとこだわりがつまったお店です。
自らレストランを持つことの魅力を「やりたいと思ったことに挑戦できること」だと言う谷内さん。手応えを掴んだのは、氷見牛ステーキを看板メニューに据えたタイミングだったと振り返ります。
「はじめはハンバーグやオムライスなど洋食全般を出していましたが、徐々に氷見牛のステーキを選ぶお客さんが増えてきました。やっぱりみんなお肉を食べたいんでしょうね。」
料理人になり数十年。父親の味を超えることはできたのでしょうか。
「お客さんの味の好みがだんだんと分かってきて、少しずつ改良を重ねてきました。親父の味を超えられたかは分かりませんが、それでも20年続けて来られたということは悪くないかなと思います。」
父親の味を「超えたか／超えていないか」にこだわらないのは、谷内さんにとって「美味しい料理を作る」というのはひとつの手段でしかないからです。谷内さんの仕事のやりがいは昔から変わりません。
「お子さんがステーキを夢中で食べている姿を見るのが嬉しいんです。特に子どもは正直ですから。」
ステーキを夢中で食べる子どもを厨房から眺める谷内さんのまなざしは、およそ50年前、幼い谷内さんがステーキをほおばる姿をキッチンから眺める父親のまなざしと同じなのかもしれません。
レストランを「継ぐ」という選択肢
お客さんから愛されるレストランを長年続けてきた谷内さん。近年、徐々に体力の衰えを感じてきたと言います。「もしもやりたいという人がいたら、業態はおまかせして、このお店を受け継ぐことも考えています。もちろん氷見牛のステーキでもいいし、看板を変えて別の料理に挑戦してもいいかなと。」
自分でレストランを運営することのメリットは「自由にチャレンジできること」。ワインセラーも居住空間も備えているこの空間は新しい挑戦にうってつけの環境です。
さらに、言うまでもなく氷見は食の宝庫。魚でも、肉でも、はたまた両方をメニューに加えることもできる。自然のめぐみがあふれる氷見でレストランを運営する、その可能性は無限大です。
いつか自分でお店をやってみたいと考えている方も、レストラン運営の極意や味のこだわりを学ぶチャンス。独立して飲食店を運営すること。氷見という土地でレストランをやること。その魅力や難しさなど。プロの料理人から、長く愛される秘訣を学びましょう。
スケジュールおよび内容
| 時間 | 行程 | 体験内容 |
| 14:00 | トロイカ集合 | |
| オリエンテーション（仕事の説明） | 1）ごあいさつ ・参加者の自己紹介（お名前、お仕事、参加の目的、今の気持ち等） ・谷内さんの自己紹介 2）トロイカについて ・メニュー ・氷見牛について ・1日 / 1年の仕事の流れ | |
| 調理体験（仕事体験） | 1）厨房で氷見牛ステーキを焼き比べ！ ・コツや工程の説明 ・アドバイスを聞きながら調理 | |
| ステーキを食べながらお話（仕事の説明） | 1）谷内さんの働き方について ・大切にしている事やこだわり ・この仕事を始めた経緯・理由 ・愛される味とレストラン運営 | |
| 仕事のまとめ | 1）感想の共有&質疑応答 | |
| 16:00 | 体験終了！ |
