“戦わない”飲食店経営とは？　空白を狙うビジネスプランの作り方
- シフォンケーキ店経営者になる旅 -

30代後半からの大チャレンジ

横谷さんがロゼッタをオープンしたのは2015年のこと。長年勤めていた会社が閉鎖してしまうことになり、今後の生き方を考えていたところ、奥様から「カフェを開いてみたら？」というアドバイスを受けたと言います。そのアドバイスがきっかけで、真剣にカフェ開業について考え出し、お店をオープンさせるための準備を始めました。

お店の出店場所に選んだのは、京都府亀岡市にある閑静な住宅街。ロゼッタがある通り沿いには、数メートルおきにお菓子屋さんが店を構える、地元の人の間で“スイーツロード”と呼ばれるエリアでした。

競合店の多い場所に出店するにあたり、横谷さんは“戦わない”という独自の理念を大切にしてきました。

「戦わないってのは“雑草”やと思ってて、あえてポジショニングマップの空白を狙って、開業プランを立てたんです。なので、他のお菓子屋さんには競合とすら思われてないと思うんですよ」

他店のポジションや主力に扱っている商品を奪うことなく、しっかり差別化された店を目指して看板商品を考えた結果、シフォンケーキにめぐり合ったのです。

とは言え、最初からシフォンケーキ専門店として営業を行っていたわけではありません。開店当初は出店先の環境などに鑑みて、お客さんの滞在時間を長く取ることでお店のことを知ってもらおうと、シフォンケーキを売りにしたカフェの営業を中心に行っていました。

そうして認知度を高めるなど、徐々に段階を踏みながら、ようやくゴールとなるシフォンケーキ専門店として営業できるようになったのです。

その間、数々のトライアンドエラーを繰り返しながら、「営業利益と自身が求める働き方のバランスが取れた営業スタイルを模索した」と横谷さん。今では、その経験から「飲食店経営の成功に必要なノウハウをひと通り身に付けることができた」と言います。

経営者としての心構えが身に付く体験を

この旅で体験できることの1つに、開業計画書の作成があります。

と言っても、身構えずに。初心者でも書けるよう指導してもらえます。基本的には、横谷さんが用意してくださる開業計画書のサンプルに、金額を記入していくだけ。旅の前半と後半にそれぞれ行うことで、実際に飲食店を経営することについて、リアルな理解が深まるでしょう。

他にも参加者の経験レベルに応じて、お店の営業に関わる仕事体験ができるなど、この旅で体験できることは、どれもお店の営業や経営に関係することばかりです。

ぼんやりと、いつかお店を開きたいと考えている方にとっては、大きな学びにつながることでしょう。まさか、この作業が経営のために重要なものだったなんて……といった新たな気付きも与えてくれる旅となるはずです。

「シフォンケーキ専門店や、シフォンケーキを主力商品としたカフェを起業したいと考えている方に、ぜひ参加してもらえたらと思ってます」

シフォンケーキ作りに直接関係することは体験できません。しかし、お店を経営するために必要なことや考え方を学ぶことで、経営者としての心構えや戦わない精神、そして雑草のように力強くしなやかな発想力が身に付くこと間違いなし。カフェやケーキ屋さん以外でも、ゆくゆくはお店を開いてみたい方、「空白を狙うビジネスプラン」に興味がある人にもオススメの旅です。

体験スケジュール及び内容

時間	行程	体験内容
11：00	ＲＯＳＥＴＴＡ　集合
11：05	オリエンテーション	1) 自己紹介（参加理由など） 2) スケジュールの説明 3) ＲＯＳＥＴＴＡの紹介
11：30	ワーク（前半）	1) 店舗経営にあたりどのような働き方を希望するかイメージのすり合わせ 2) その希望の働き方を元に開業計画書を作成
12：00	昼食	※開業計画書の作成が時間内に終わらなかった場合は、昼食を取りながら作業を続けてOK
12：30	お店の見学・仕事体験	1) ＲＯＳＥＴＴＡの営業時の様子を見学 2) 実際にお仕事を体験（参加者のスキルに応じて体験内容は変動、ただしシフォンケーキ作りに関する体験は除く）
13：15	ホストの自己紹介	1) 店主の横谷さんがＲＯＳＥＴＴＡを開業するまでの経歴紹介・開業のきっかけ 2) 現在の営業形態に至るまでの道のり紹介（いかにして経営のノウハウを培ってきたかなど）
14：00	ワーク（後半）	お店の見学・仕事の体験を振り返って再度開業計画書を作成 →参加者の希望の働き方を参考に、横谷さんからフィードバック
14：45	質疑応答	旅全体を通して疑問に思ったことなどがあれば横谷さんに質問
15：00	仕事旅行終了